Votre boulangerie bio : Le pain de Tom
Le Pain de Tom c’est l’aboutissement d’un projet d’un fournil exclusivement BIO situé dans le nord de l’Yonne.

La farine utilisée pour la confection de nos pains à été moulue a Verdelot, un petit village de Seine et Marne. Elle est issue de blés bio sélectionnés avec soin, moissonnés dans la région ou dans les régions voisines. Ainsi la proximité entre le Moulin et notre fournil est une notion de valeur à nos yeux.

Nos pains labellisés BIO seront vendus sur différents marchés de la région, en magasins spécialisés mais également en vente directe.

Nos labels
Les bonnes raisons de manger notre pain :

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Le gluten

Le gluten: il faut déjà comprendre le rôle du gluten dans le pain. Il  fait partie de la famille des protéines, son rôle est de former une enveloppe dans le pain et d’emprisonner l’air provenant de la fermentation.  Donc on va dire que plus il y aura de gluten et plus le pain emprisonnera de l’air et sera volumineux.

Contrairement aux autres farines, nos farines bio n’ont pas de gluten rajouté, ceci explique aussi pourquoi les pains bio sont de façon générale moins volumineux. Cependant, toutes les personnes sensibles au gluten devraient s’intéresser au pain bio.

De plus, on parle rarement de l’acide phytique. Avec une fermentation trop rapide et uniquement à la levure, l’acide phytique présente naturellement dans les céréales ne sera pas détruite et aura un effet déminéralisant. La fermentation au levain naturel est lente et produit une acidité qui va détruire cet acide. La façon de faire le pain est primordiale pour sa bonne digestion et pour profiter de tous ses intérêts.

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Notre savoir-faire

Il n’y aucun additif pour la fabrication de nos pains. Pour faire un pain goûteux et de qualité, il faut  du temps et du savoir faire, pétrir lentement et faire une longue fermentation en masse avec du levain naturel : c’est le secret du bon pain.

Nous utilisons uniquement du sel de Guérande à faible dose, en effet, le sel est un exhausteur de goût. Tout nos pains sont longuement fermentés avec du levain naturel qui lui apporte du goût, c’est pourquoi l’excès de sel n’est pas nécessaire dans nos pains.

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Le levain naturel

La fermentation au levain naturel c’est l’association des levures et des bactéries lactique présentent naturellement dans l’air, dans les farines. Les levures naturelles, en se nourrissant de l’amidon de la farine, vont produire du CO2 et de l’alcool (c’est la fermentation de la bière), les bactéries lactiques vont, elles, produire de l’acide lactique et de l’acide acétique – c’est par exemple la fermentation du yaourt. Le travail d’un bon boulanger va être de développer le bon rapport entre levure et bactéries mais aussi entre acide lactique et acide acétique. Pour des passionnés de pains comme nous c’est tout l’intérêt et la valeur de ce travail.

Nous contacter

Une question? Un renseignement? N’hésitez pas à nous contacter par mail : lepaindetom@gmail.com ou sur notre page Facebook : Le Pain de Tom.

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